膳食纖維的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些？
2018年可口可樂公司在其主打品牌雪碧及其純悅礦物質(zhì)水、可口可樂PIUS中添加抗性糊精，對(duì)整個(gè)食品飲料行業(yè)起到標(biāo)桿引領(lǐng)作用，引領(lǐng)了使用膳食纖維進(jìn)行新品開發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)，將極大地提升膳食纖維的市場(chǎng)規(guī)模。 目前膳食纖維的應(yīng)用領(lǐng)域包括，肉類食品加工、烘焙食品、乳制品和飲料、保健品和嬰兒食品等，如表1和圖2所示。 表1 不同應(yīng)用膳食纖維消費(fèi)趨勢(shì)2020 VS 2026（噸） 圖2 全球不同應(yīng)用膳食纖維消費(fèi)量市場(chǎng)份額2020vs2026 2.1 膳食纖維在肉類加工食品中的應(yīng)用 膳食纖維作為功能性成分添加到肉制品中，可有效改善肉制品的品質(zhì)。 膳食纖維可保持肉制品中的水分，降低熱量。
膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用有哪些？
膳食纖維作為功能性成分添加到肉制品中，可有效改善肉制品的品質(zhì)。 膳食纖維可保持肉制品中的水分，降低熱量。 周亞軍等[9]將不同的膳食纖維添加到香腸制品中，結(jié)果表明添加膳食纖維對(duì)香腸的氣味和色澤武鳴縣影響，但膳食纖維香腸的質(zhì)地和彈性由于不添加膳食纖維的產(chǎn)品。 隨著膳食纖維在肉制品加工中的應(yīng)用研究越來越多，膳食纖維肉制品的研發(fā)也將帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益，具有較好的研究?jī)r(jià)值。 2.2 膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用 膳食纖維對(duì)人體生理功能具有積極作用，在焙烤食品中加入膳食纖維，不僅能滿足人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，同時(shí)還能改善食品本身的口感，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
我國(guó)對(duì)膳食纖維的需求空間有多大？
水溶性膳食纖維由于其良好的溶解性、穩(wěn)定性、平和口感等特性，適合應(yīng)用于飲料、乳制品、糖果、啤酒等領(lǐng)域，水不溶性膳食纖維因其良好的溶脹性能，能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供必要的體積，常用于面包、飲料、餅干、乳制品等食品中。 而我國(guó)十三億人口，身體達(dá)到正常膳食纖維攝入量的人口占比非常小，因而由于不合理的飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的患病率也非常高。 短期來看，要改變大眾的飲食習(xí)慣是很難的，因而從正常的日常飲食中要想達(dá)到身體所需的攝入量也很難，所以人需要通過飲食其他食品或藥品來達(dá)到膳食纖維正常量，由此來看，我國(guó)對(duì)膳食纖維的需求空間是很大的。
膳食纖維可以用于其他食品加工嗎？
除以上應(yīng)用領(lǐng)域外，膳食纖維還可用于其他食品加工，關(guān)鍵是要針對(duì)不同食品，根據(jù)膳食纖維的理化特性進(jìn)行選擇。 一般而言，不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維應(yīng)用時(shí)的比例一般為1:10，這樣可以充分發(fā)揮兩種膳食纖維的生理功能。